【寻味中华｜饮食】宁阳“四八席”：一张八仙桌 品味古今礼
作者：侦探调查
时间：2023-06-08 09:51
凭借四个盘子、八个碗，每席以八人为限，用餐具三十二件而得名的山东泰安宁阳“四八席”，席面丰盛、上菜有序、极具儒风。食客围坐八仙桌，感受着浓浓的乡饮酒礼，品的是团圆喜悦，享的是待客礼遇。
宁阳县“四八席”，已有2000余年历史，宴席中的“糖醋鲤鱼”就是有名的齐鲁名菜。2021年，“宁阳四八宴席与酒礼”被列为第五批山东省级非物质文化遗产。
泰山与曲阜之间的宁阳县乡饮乡，曾是孔子带领弟子游走讲习之地，也是中国唯一以“乡饮”命名的“乡饮酒礼”的故乡。《礼记·乡饮酒义》郑玄注：“名曰乡饮酒义者，以其记乡大夫饮宾于庠序之礼，尊贤养老之义也。”如今盛行的“四八席”，便是这种尊老敬贤和睦乡风的演化。
据说最迟从唐代开始，“四八席”已成为宁阳人拜师、谢师的专用宴席，后逐渐变成招待贵宾的最高规格宴席。
“咱‘四八席’吃的就是一个讲究。”乡饮乡柳云村乡厨于朝民说，“四八”含有“四平八稳”之意。四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗、两糕点，共二十四道菜。
“上菜顺序也有讲究。”于朝民介绍说，先上四铺桌、四压桌，即四个果碟、四个凉菜，合起来就是“四甜四咸”。接着上前四大碗，分别是海参扣鸡丝、清蒸瓦块鱼、芙蓉扣肉、五花扣肉，再上清蒸整鸡和糖醋整鱼两大件。
接下来是四小碗，两道糕点作为中间饭，之后会上四盘水果。到第七道程序时，迎来后四大碗：琼脂扣鸡丝、浇汁块鱼、水晶丸子、海米白菜。至此，二十四道菜全部上齐。
之后，每位宾客会有一碗“漱口水”(也叫“清口汤”)，漱完口后离席(也叫“闪席”)，继而重新上席，进入敬酒环节。
第八道程序也就是最后的上菜程序，让面食和鲜汤“登场”。水果、面食和鲜汤不是菜，故不计入二十四道菜中。
“四八席”以荤菜为主，最后一道是白菜，音同“百财”，寓意着吉祥如意、事事顺利、运势如山、连年丰收。
“浇头决定了菜品味道。”于朝民告诉记者，浇头多以肥鸡、肥鸭、猪肘为主料，辅以各种佐料，酱油、醋、木耳、香菜等搭配融合，热气腾腾的浇头就出锅了，“清澈见底，味鲜而醇，既可做汤菜，又能做提鲜的调味料”。
据当地民俗学者王汝成介绍，“四八席”就座有讲究。八仙桌坐八个人，最尊贵的宾客坐上首，陪客中最主要的坐下首，余者以辈分、年龄大小依次落座。就座前，主人要先准备好温水、肥皂、毛巾等，请客人洗手。《礼记·曲礼》中有“共饭不泽手”，即同别人吃饭前要把手洗净。
在王汝成看来，品四八，品的不止是菜品，更是中华民族源远流长的饮食文化，还有尊老重德、长幼有序、热情好客的传统美德。
在宁阳“四八席”迎来送往的杯酒酬酢中，每一次夹菜，每一次举杯，都有一整套约定俗成的礼节，在尊老敬长、互相谦让中达到其乐融融的氛围。济宁职业技术学院教授贾庆超说，一场“四八席”拉近了人与人的距离，既是舌尖上的欢愉享受，更是传统文化精神的陶冶升级。