一碗“藏书羊肉”温暖了整个苏州
作者：侦探调查
时间：2023-10-12 09:29
秋意渐浓，此时江苏省苏州市吴中区木渎镇的藏书地区，大街上人头攒动，慕名而来喝羊汤、吃羊肉的食客络绎不绝。
走在木渎的街上，能闻到遍布街头巷尾的大小“藏书羊肉”店肉气飘香。
“一碗红汤羊肉面，再切二两白烧羊肉。”淋上稀辣椒和香醋，木渎人的一天从一碗羊肉面开始。
穹灵路上，从“沪”“皖”“浙”驶来的汽车一辆接一辆，司机们探头寻找路两旁的羊肉小店，只为品上一口惦记已久的正宗藏书羊肉。
作为苏州市非物质文化遗产，藏书羊肉店没有豪华的装修，更没有铺天盖地的营销手段。
据苏州市藏书羊肉产业协会提供的数据显示，木渎人靠着严格把控羊肉品质和口口相传的好味道，在全国拥有1700多家店，仅苏州城内的大小藏书羊肉店就达600多家。
在穹灵路和新疆街的路口，常年“霸占”当地藏书羊肉人气排行榜第一名的和顺羊肉馆，还没到饭点，就已经需要排队等位。
老板府朝红正忙着切出中午要用到的羊腿肉，拿来做羊肉锅仔。在一条白烧羊腿被放上案板时，府朝红的儿子和儿媳已在后厨忙碌了5个多钟头了。
每天早上6点，新鲜宰杀的白山羊会从藏书山羊交易市场送到门店。旺季的时候，店里一天要卖掉5头整羊。
府朝红介绍，店里选用的羊肉，都是严格挑选40斤左右生长周期为1年的白山羊。“白山羊肥瘦相间、膻味小，适合各种烹饪方式”。
接着会开始制作羊肉的第一个环节：清洗内脏、浸泡羊肉、分割羊肉。
其间，还要准备几只大木桶烧开水，等羊肉分割好后，从下往上依次是羊肉、羊肚、羊肝的顺序沸水下锅进行煮制。
府朝红表示，这样才能保证羊肉“酥而不烂、汤色泛白、鲜而不腻”。
藏书人烧羊肉有个与众不同的地方，就是把羊肉放在木桶锅里烧煮，烧出来的味道特别鲜美。而制作木桶的木材，要选用当地穹窿山上的杉木。
府朝红介绍，其实这背后有一段故事。相传藏书当地善人桥塘湾里有个叫姚木碗的人，以制作木头玩具为业。有一天他把制作的木碗送给邻居，邻居表示用木碗放的菜，吃起来味道很鲜美。
有一位卖羊肉汤的小伙子有了灵感，请姚木碗把剩下的木头做了一只木桶锅来烧羊肉。
结果，烧出的羊肉竟鲜美无比，吸引了附近的人都来买他的羊肉，赚得盆满钵满。
于是，当地以卖羊肉汤为业的村民都学用木桶锅烧羊肉，烧出的羊肉汤味道也很鲜美。藏书人用木桶锅烧羊肉的传统就一直沿袭到了今天。
在木桶里煮制羊肉，时长在一个半小时左右。先用沸水煮一遍撇去浮沫，清洗羊肉后重新入锅旺火炖煮，烧到羊肉“不软不硬”，此时羊肉汁水充盈，肉不烂也不柴。
烧好的羊肉分部位堆满了案板。临近晌午，店铺开始接待客人。
2000年，府朝红从公公手里接过羊肉铺子，在当地被称为“羊作”，也是和顺羊肉馆的前身。“和顺”二字与儿子吴成的姓名在苏州话里的音韵相同，当时取店名时，府朝红就是考虑到这个原因，才取名和顺羊肉馆。
府朝红说，早期的藏书羊肉，菜品比较单一，主要是红烧羊肉、白切羊肉和羊肉汤。那时，一份白切羊肉，一大碗羊汤，再炒几个蔬菜，就是食客们下馆子的标配。2000年时，一斤生羊肉是5元左右，一碗红烧羊肉是25元，现在生羊肉要50元左右一斤了，一碗红烧羊肉的价格也涨到了130元。
根据不同地区和不同年龄阶段的食客，这些年，府朝红对菜品做了调整，添加了如羊肉锅仔、羊肉蒸饺、烤羊腿、炒羊肚等菜肴。她说：“羊身上每个部位都是宝”。
最初，府朝红和公公婆婆一起经营羊肉馆。现在店里有40个餐桌位，分上下两层，带一个后院。
店里还有10名员工，大部分是“自家的亲戚”，都有着几十年烧羊肉的经验。儿子、儿媳是95后，现在他们也在店里帮忙打理。
府朝红说，儿子从小在羊肉店里长大，高中时期就帮着经营，招呼客人、打扫卫生，“非常懂事”。后来儿子也慢慢“接过担子”，用自己的想法来经营羊肉馆。
以前，店里都是用纸质菜单，下单和制作都容易看混淆。儿子吴成就开始引入扫码点单的方式，不仅方便食客下单，后厨也能直观地看到相应菜品需求。
2015年，为了迎合线上团购销售的趋势，儿子和府朝红商量，可以把店内的特色菜品分类做成套餐，放到网上供食客挑选。
随着人流量越来越大，好评越来越多，和顺羊肉馆已经3次登上了当地的“必吃榜”，并且多年保持当地藏书羊肉店“人气榜”第一名。
2021年，儿媳范依萍嫁到吴家，对店里的经营也十分感兴趣，府朝红就手把手带着她，熟悉店里每个岗位。
现在范依萍主要负责点单和收银，忙时还会帮忙切羊肉、烧羊肉，“哪里有需要往哪里顶”。
平时，范依萍喜欢拍短视频，她会借助短视频平台在时令季节推广自己家的羊肉美食。
最近，范依萍看到了网络上的热点，打算在自家的小院里打造一辆“流动烧烤车”，让食客们也可以在户外体验羊肉的美味。
对于年轻人涉足传统的行业，府朝红说，他们能有自己的经营思路，这项“非遗美食”也可以更好地传承下去了。
作为季节性美食，藏书羊肉每年只在9月到第二年3月营业。
8年前，和顺羊肉馆每年都只在吃羊肉的季节营业，现在“三伏天”吃羊肉也成了不少地方的习惯，一年四季都有人来吃羊肉，自己的羊肉馆也是“一年做到头”。
为了保证羊肉的口感，府朝红说，这是一种只有到店里才能品尝到最好口感的美食，任何包装都会影响口味。
在距离和顺羊肉馆两公里处，就是苏州藏书牧业科技发展有限公司，也称为藏书山羊交易市场。
凌晨两点多，这里就灯火通明，40多名宰羊师傅走上流水线，把刚从外地拉过来的羊进行屠宰。刺血、放血、开膛、内脏处理、称重、检疫检验贴标签，几个步骤都在流水线上完成。
该公司生产管理部的主任周晓峰介绍，这里屠宰的羊是精选的短毛白山羊，主要来自山东和苏北地区，平时日屠宰量约200头，到秋冬吃羊肉的旺季，每天屠宰量可以达到500头左右，主要送往苏州市内的羊肉馆。
“山羊品质是第一位，这是我们给羊肉店的承诺。”周晓峰说。
目前，藏书羊肉主要以“夫妻店”和“父子店”的家庭式产业为主。“藏书羊肉”店跨区经营、星罗棋布，遍布长三角城市、乡镇大街小巷。
据介绍，随着产业发展迅猛，阵容不断扩张，出现了不少外地人员随意挂牌经营“藏书羊肉”店的现象，他们以次充好，短斤缺两，以牟取不当之利，严重影响到“藏书羊肉”形象和声誉，这也成为这个行业发展的难点。
苏州市藏书羊肉产业协会副秘书长许敏说，目前全国各地的藏书羊肉店约有1700家，从业人员达7000人左右，年营业额超过20亿元。
近年来，藏书羊肉产业协会作为政府和“藏书羊肉”从业人员之间沟通的桥梁和纽带。
许敏说，目前，协会正在申请注册“藏书羊肉”集体商标，建立知识产权保护机制，运用法律维权，坚决打击和制裁品牌侵权行为，整治和整合藏书羊产业，发挥藏书羊肉产业协会的产业主导功能，保护好“藏书羊肉”这一地方传统美食品牌。