【寻味中华】银鱼落水翻白浪 一碗刀削慰愁肠
作者：侦探调查
时间：2022-12-01 10:00
“山西人离乡，稍动一下心事，肠胃里的故乡就来了，想吃面想得紧……”世上美食千千万，唯有面食解乡愁，山西作家葛水平道出家乡人的“面食情”。
留学英国的山西太原“后生”马浩杰，近日因拍摄山西面食制作过程“火”了。剔尖、抿尖、刀削面、沾片子、猫耳朵、饸烙面……在社交平台“花式”晒面食的他，被网友称为“留学生的厨艺天花板”。
猫耳朵也能吃？在山西面食中，不只有“猫耳朵”，还有“漏鱼鱼”“栲栳栳”，面食种类多达280余种。所用原料有小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等，烹饪方式分擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等数十种，达到“一面百样，一面百味”。山西“中国面食之乡”的美誉，由此而来。
其中，作为山西面食“代言人”的刀削面，因风味独特，驰名中外。
每天上午11时左右，位于太原大南门附近的“赵老七削面馆”便迎来第一波食客。不一会儿，面馆内宾客满堂，吸溜面条的声音此起彼伏。
“一斤面，三两水，打成穗，揉百回……左托面，右持刀，刀不离面，面不离刀……”面馆创始人、赵老七飞刀削面制作技艺传承人赵喜平告诉记者，制作一碗可口的刀削面，和面、揉面、醒面、削面、浇头，样样都很重要。
只见揉面师傅将20余斤重的面板扛在左肩上，右手用特制的弧形削刀，将面一刀一刀削入锅中，正所谓“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。
正午时分，食客在叫号声中，轮流上前取面，浇上肉臊子、西红柿鸡蛋、小炒肉等不同的卤汁后，配以黄瓜丝、葱花、香菜、豆芽，再滴上几滴山西老陈醋，一碗热气腾腾的刀削面便上桌了。
山西面食不仅“好吃”，还“好看”。
王张龙就把山西的面“玩”出了花样。他独创的“面团吹气球”，让山西面食文化走向世界。2012年，在澳门举行的第三届中国餐饮博览会上，王张龙用重达4公斤的面吹出直径1.8米的“面气球”，得到吉尼斯世界纪录认证官的现场认证。
出了这项“拿手绝活”，王张龙还擅长“独轮车削面”“舞面”“关公扯面”等10余种面食技艺表演。“我曾去过50个国家和地区，还曾到联合国总部，为100多个国家的常驻联合国代表展示山西面食文化。”谈及此，王张龙满脸自豪。
20世纪90年代，刀削面就传入日本。2015年，美国首家山西刀削面馆在洛杉矶开业运营。如今，在英国、韩国、泰国、澳大利亚等国家和地区，华侨华人都能吃到山西刀削面。
说到家乡面食，23岁的留俄学生刘岸知更愿意自己制作。“出国前基本不会做饭，出国后，通过微信跟妈妈了解学习、自己摸索，学会做手擀面、拉面等多种面食。”
“过节时、天冷时，最想咥(吃)碗刀削面。”刘岸知告诉记者，今年春节期间，他给同样在当地留学的中国朋友做了一顿浇面，“唯有一吃解乡愁”。
讲述晋商文化的实景剧《又见平遥》中有这么一幕：“累了吧，您坐，给您讲一碗面的故事，有您，有我，那碗面，我怎么就忘不掉中国人那碗面呢？”